• 2-3 eetlepers curry madras van Jonnie Boer
• 1 uit gesnipperd
• 500 gram pompoen, geschild, ontpit en in blokjes
• 1/2 rode chillipeper, gesnipperd
• 100 gram dunne sperzieboontjes
• 200 gram bloemkool in roosjes
• 2 handenvol jong spinazieblad
• een paar korianderblaadjes
•  400 gram kokosmelk light (blikje)
• 300 ml warme groentebouillon
• 4 gekookte eieren
• Zout en peper naar smaak
• 160 gram ongekookte zilvervliesrijst

Bereiding

Spuit een hapjespan in met Pam Spray. Voeg de ui toe en bak fruitig. Voeg de pompoen, kruiden en chilipeper toe en laat het geheel nog 5 minuten al roerend bakken. Giet de kokosmelk en de bouillon erbij en breng alles aan de kook. Zet het vuur laag en laat het nog 10 minuten sudderen.

Kook ondertussen de eieren. Laat deze afkoelen en snijd ze in partjes.

Kook de rijst en de sperzieboontjes beetgaar en zet ze even apart. Voeg de bloemkoolroosjes bij de curry en laat ze 5 minuten meekoken. Op het laatst voeg de de spinazie toe en kook dit mee tot deze slap zijn. 

Breng dit op smaak met peper en zout , voeg de sperzieboontjes, partjes ei en de korianderblaadjes toe. en serveer met de zilvervliesrijst.

Smakelijk eten!

Tip

Serveer met wat rucola bovenop.

Voedingswaarden

Calorieën 584

Koolhydraten 66 gr

Eiwitten 40 gr

Vetten 17 gr

Vezels 7 gr

Liefs Stance

Instagram @svl89